Moyens mécaniques de prévention

•    L'éviscération du poisson est conseillée avant de le cuire ou de le congeler. Elle doit être pratiquée le plus tôt possible après capture du poisson. Cela diminue le risque de migration des larves qui sont éventuellement présentes dans le tube digestif vers les filets qui seront consommés. Mais l'éviscération n'annule pas complétement le risque parasitaire car les larves peuvent être préexistantes dans les filets.

•    Le parage des filets : il s'agit de découper les parties du filet qui entourent la cavité viscérale du poisson (= les flancs). Le parage des filets élimine les zones qui sont généralement les plus infestées car situées à proximité de la cavité viscérale. Ainsi, le risque parasitaire est réduit mais pas complètement éliminé.

•    L'observation minutieuse du filet et élimination manuelle des larves visibles : cette technique est coûteuse en temps et pas toujours efficace en fonction des espèces (à chair sombre par exemple) et de l'épaisseur du filet. Lors de la préparation de carpaccio ou sushi/sashimi qui seront consommés crus, le cuisinier doit trancher finement le filet, être méticuleux et enlever toutes larves éventuellement présentes dans la chair. La congélation est requise (voir ci-dessous) si le poisson est consommé cru.

La température comme moyen de prévention

•    Maintien de la chaîne du froid : réduit la mobilité des larves de parasites et diminue donc le risque de migration larvaire vers les parties consommées.

•    La congélation est efficace pour éliminer le risque infectieux à certains couples température/temps. L'efficacité dépend de l'épaisseur de la pièce à congeler, de la masse, de l'espèce, de la teneur en matières grasses. Des normes existent. Le poisson doit être congelé à -20°C en tous points du produit pendant au moins 7 jours (congélateur domestique).

•    La cuisson permet également de tuer efficacement les larves de parasites. Une température de 60°C doit être atteinte au cœur du produit pendant au moins 1 minute (70°C s'il s'agit d'une cuisson au four à micro-ondes). Pour filet de 3 cm d'épaisseur, le temps de cuisson doit être de 10 min.

Autres méthodes de prévention

Les méthodes de salaison, marinade et fumage à froid sont globalement inefficace pour éliminer le risque infectieux. Il faut tout de même noter l'existence de certaines méthodes de salage efficaces pour les harengs saurs notamment (au moins 16 jours à 15°C dans une saumure saturée).

Les méthodes qui utilisent la pression ou l'irradiation sont inefficaces car les doses qui seraient efficaces sont trop fortes et altèreraient le produit.

Le laboratoire de référence des parasites de la communauté européenne (LR-UE, Rome, Italie) ainsi que le laboratoire national de référence pour les parasites transmis par les aliments (LNR, ANSES Maisons-Alfort, France) développent des recherches, une surveillance et un contrôle des zoonoses parasitaires incluant celles transmises par les produits de la filière pêche. Depuis Décembre 2010, le réseau Fish-Parasites, financé par l’ANR-ALIA, s’attache à mesurer la prévalence des parasites de poisson (essentiellement Anisakidae, Diphyllobothrium et Cryptosporidium) pour une liste de 15 espèces de poisson considérées à risque en France. Ces données sont intégrées au fur et à mesure de l’échantillonnage et de l’identification des parasites dans la base de données ParaFish (http://parafish.anses.fr/user_lot_login.php), spécialement développée pour les besoins du projet par l’ANSES (Maisons-Alfort). De plus, une des tâches de l’action vise à mettre au point un prototype de détection automatique de larves d’Anisakidae dans les filets par vision intelligente en collaboration avec LASMEA (UMR6602 CNRS, Clermont-Ferrand) et SAS ARBOR Technologies (Landévant). Enfin, une plate-forme d’identification des parasites est opérationnelle à l’ANSES de Boulogne-s/Mer et des sessions de formation continue sur les parasites de poisson sont organisées à l’Institut Pasteur de Lille à destination des professionnels de la filière. Ces différentes activités visent à mieux définir le risque parasitaire associé à la consommation des produits de la pêche et à mieux le prévenir. Le présent projet pourra s’appuyer largement sur l’expertise acquise en parasitologie des poissons par les laboratoires de Sécurité des Aliments de l’ANSES Boulogne-s/Mer et BDPEE de l’Institut Pasteur de Lille, tous deux partenaires du réseau Fish-Parasites.
Par ailleurs, le laboratoire ANSES Boulogne-s/Mer est également partenaire du programme PARASITE (Parasite risk assesment with integrated tools in EU fish production value chains) financé dans le cadre de l'appel à projets KBBE. Ce programme PARASITE (2013-2016) vise à produire des arguments scientifiques et des développements technologiques pour détecter, surveiller et limiter l'impact des parasites zoonotiques, principalement les Anisakidae mais également les métacercaires de trématodes présents dans les produits de la pêche européens et d'importation. Ce programme comprend entre autres des axes de recherche visant à 1) acquérir des données de répartition de ces parasites; 2) développer des outils de détection (presse hydraulique et PCR en temps réel); 3) acquérir des connaissances sur les capacités allergènes de ces parasites et 4) développer une analyse quantitative du risque lié à ces parasites.

Figure 1. Les Myxosporidies

Figure 2. Les Microsporidies

Figure 3. Les Sarcotaces sont des crustacés parasites qui s'enkystent dans les filets de poisson. Ils s'entourent d'une enveloppe et baignent dans un liquide noir. Si cette enveloppe vient à être percée, le liquide se répand sur le filet.

Figure 4. Les larves de Diphyllobothriidae

Figure 5. Anisakidae

Selon les données de la FAO, la consommation de produits de la pêche dans les 27 pays de l'Union Européenne est de l'ordre de 22,3 kg/personne/an, valeur supérieure à la moyenne mondiale qui est de 17 kg/personne/an. La consommation de poisson par la population française (environ 35 kg/personne/an) est 34 à 35% inférieure aux recommandations du Programme National de Nutrition et Santé (AFSSA, 2005). La consommation de produits de la mer en France devrait donc théoriquement augmenter dans les années qui viennent. D’ailleurs, l’étude CALIPSO, menée de 2003 à 2006, a montré que la consommation de poisson était inversement corrélée à la mortalité due aux maladies coronaires cardiaques et pouvait combler les besoins en acides gras omega-3 (CALIPSO, 2006). La tendance à la consommation croissante de poisson cru ou peu cuit est observée par de nombreux auteurs et institutions. Un rapport de l’AFSSA (2004) montrait l’émergence de nouveaux modes de production, préparation et consommation de la nourriture : par exemple, une consommation accrue de poisson cru mariné (ou pas), de nourriture exotique ou à emporter et une fréquence accrue à manger hors de chez soi. La popularité grandissante du « consommer cru » ou crudivorisme dans les pays occidentaux associée au nombre croissant de restaurants japonais peut ainsi favoriser l’émergence de parasitoses telles que l’anisakidose typique ou l’allergie induite par Anisakis.