Evolution des habitudes de consommation de produits issus de la filière pêche

Selon les données de la FAO, la consommation de produits de la pêche dans les 27 pays de l'Union Européenne est de l'ordre de 22,3 kg/personne/an, valeur supérieure à la moyenne mondiale qui est de 17 kg/personne/an. La consommation de poisson par la population française (environ 35 kg/personne/an) est 34 à 35% inférieure aux recommandations du Programme National de Nutrition et Santé (AFSSA, 2005). La consommation de produits de la mer en France devrait donc théoriquement augmenter dans les années qui viennent. D’ailleurs, l’étude CALIPSO, menée de 2003 à 2006, a montré que la consommation de poisson était inversement corrélée à la mortalité due aux maladies coronaires cardiaques et pouvait combler les besoins en acides gras omega-3 (CALIPSO, 2006). La tendance à la consommation croissante de poisson cru ou peu cuit est observée par de nombreux auteurs et institutions. Un rapport de l’AFSSA (2004) montrait l’émergence de nouveaux modes de production, préparation et consommation de la nourriture : par exemple, une consommation accrue de poisson cru mariné (ou pas), de nourriture exotique ou à emporter et une fréquence accrue à manger hors de chez soi. La popularité grandissante du « consommer cru » ou crudivorisme dans les pays occidentaux associée au nombre croissant de restaurants japonais peut ainsi favoriser l’émergence de parasitoses telles que l’anisakidose typique ou l’allergie induite par Anisakis.

Les parasites et les poissons

Sous toutes les latitudes, des parasites protistes (unicellulaires) et métazoaires (pluricellulaires) peuvent être présents dans les poissons au niveau des branchies, de la peau, du tube digestif, des muscles, etc. Leur pouvoir pathogène pour l'homme est assez rare et parfois même incertain. Cependant, l’infestation peut se produire après consommation de produits de la pêche qui sont crus, insuffisamment cuits ou transformés (marinés, salés, fumés à froid, etc.). Dans ce cas, des pathologies généralement digestives peuvent se développer. Des phénomènes allergiques liés à la consommation de certains parasites présents dans le poisson cuit ont également été décrits. Par ailleurs, quelques parasites peuvent provoquer des altérations organoleptiques du poisson ou des produits dérivés, pouvant occasionner des pertes économiques pour l'industrie de la pêche.

PRINCIPAUX PARASITES DE POISSONS AYANT UN IMPACT SANITAIRE ET/OU ÉCONOMIQUE

Les parasites peuvent contaminer les poissons ou les produits de la mer par deux mécanismes:
•   Les parasites ont besoin de se développer chez les poissons afin d'accomplir leur cycle parasitaire: les poissons sont alors les hôtes des parasites
•   Les poissons ou fruits de mer peuvent aussi être contaminés par les parasites par deux mécanismes:
–    La phorésie: les parasites utilisent alors les organismes aquatiques comme des transporteurs mais ne s'y développent pas
–    Les parasites peuvent être incorporés au produit lors des opérations de transformation

Surveillance et recherche concernant les parasites de poisson en Europe et en France

Le laboratoire de référence des parasites de la communauté européenne (LR-UE, Rome, Italie) ainsi que le laboratoire national de référence pour les parasites transmis par les aliments (LNR, ANSES Maisons-Alfort, France) développent des recherches, une surveillance et un contrôle des zoonoses parasitaires incluant celles transmises par les produits de la filière pêche. Depuis Décembre 2010, le réseau Fish-Parasites, financé par l’ANR-ALIA, s’attache à mesurer la prévalence des parasites de poisson (essentiellement Anisakidae, Diphyllobothrium et Cryptosporidium) pour une liste de 15 espèces de poisson considérées à risque en France. Ces données sont intégrées au fur et à mesure de l’échantillonnage et de l’identification des parasites dans la base de données ParaFish (http://parafish.anses.fr/user_lot_login.php), spécialement développée pour les besoins du projet par l’ANSES (Maisons-Alfort). De plus, une des tâches de l’action vise à mettre au point un prototype de détection automatique de larves d’Anisakidae dans les filets par vision intelligente en collaboration avec LASMEA (UMR6602 CNRS, Clermont-Ferrand) et SAS ARBOR Technologies (Landévant). Enfin, une plate-forme d’identification des parasites est opérationnelle à l’ANSES de Boulogne-s/Mer et des sessions de formation continue sur les parasites de poisson sont organisées à l’Institut Pasteur de Lille à destination des professionnels de la filière. Ces différentes activités visent à mieux définir le risque parasitaire associé à la consommation des produits de la pêche et à mieux le prévenir. Le présent projet pourra s’appuyer largement sur l’expertise acquise en parasitologie des poissons par les laboratoires de Sécurité des Aliments de l’ANSES Boulogne-s/Mer et BDPEE de l’Institut Pasteur de Lille, tous deux partenaires du réseau Fish-Parasites.
Par ailleurs, le laboratoire ANSES Boulogne-s/Mer est également partenaire du programme PARASITE (Parasite risk assesment with integrated tools in EU fish production value chains) financé dans le cadre de l'appel à projets KBBE. Ce programme PARASITE (2013-2016) vise à produire des arguments scientifiques et des développements technologiques pour détecter, surveiller et limiter l'impact des parasites zoonotiques, principalement les Anisakidae mais également les métacercaires de trématodes présents dans les produits de la pêche européens et d'importation. Ce programme comprend entre autres des axes de recherche visant à 1) acquérir des données de répartition de ces parasites; 2) développer des outils de détection (presse hydraulique et PCR en temps réel); 3) acquérir des connaissances sur les capacités allergènes de ces parasites et 4) développer une analyse quantitative du risque lié à ces parasites.

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