Sous toutes les latitudes, des parasites protistes (unicellulaires) et métazoaires (pluricellulaires) peuvent être présents dans les poissons au niveau des branchies, de la peau, du tube digestif, des muscles, etc. Leur pouvoir pathogène pour l'homme est assez rare et parfois même incertain. Cependant, l’infestation peut se produire après consommation de produits de la pêche qui sont crus, insuffisamment cuits ou transformés (marinés, salés, fumés à froid, etc.). Dans ce cas, des pathologies généralement digestives peuvent se développer. Des phénomènes allergiques liés à la consommation de certains parasites présents dans le poisson cuit ont également été décrits. Par ailleurs, quelques parasites peuvent provoquer des altérations organoleptiques du poisson ou des produits dérivés, pouvant occasionner des pertes économiques pour l'industrie de la pêche.

PRINCIPAUX PARASITES DE POISSONS AYANT UN IMPACT SANITAIRE ET/OU ÉCONOMIQUE

Les parasites peuvent contaminer les poissons ou les produits de la mer par deux mécanismes:
•   Les parasites ont besoin de se développer chez les poissons afin d'accomplir leur cycle parasitaire: les poissons sont alors les hôtes des parasites
•   Les poissons ou fruits de mer peuvent aussi être contaminés par les parasites par deux mécanismes:
–    La phorésie: les parasites utilisent alors les organismes aquatiques comme des transporteurs mais ne s'y développent pas
–    Les parasites peuvent être incorporés au produit lors des opérations de transformation

Les poissons sont inspectés minutieusement à la recherche de parasites externes (ectoparasites des branchies, de la cavité buccale ou du tégument) puis disséqués à la recherche de parasites internes (endoparasites). Cette dissection a lieu à bord ou dans les différents laboratoires partenaires (Ifremer Nantes, ANSES Boulogne s/mer, PFI Nouvelles Vagues).

Les manipulations suivantes sont réalisées selon un protocole standardisé:

• Identifier l'espèce de poisson
• Peser, mesurer le poisson
• Isoler et numérer les parasites en notant l'organe d'origine
• Préserver les parasites (éthanol 70%, détection moléculaire des Anisakidés et autres helminthes)
• Préserver le contenu intestinal dans du potassium dichromate aqueux (K₂Cr₂O₇) à 2,5% (préserve la viabilité des oocystes de Cryptosporidium spp.)
• Effectuer un grattage de la muqueuse intestinale et stomacale en RCL2 (détection moléculaire de Cryptosporidium spp.)
• Prélever un morceau de muqueuse intestinale et stomacale en formol 10% tamponné pour études histologiques ultérieures
• Stocker les filets à -20°C dans l'attente de la digestion pepsique (isolement des larves d'Anisakidés résistantes à la digestion)